Federación
Internacional de Lechería publica unas
monografías sumamente
útiles e interesantes sobre diversos temas de investigación en
lácteos. En
1993 publicaron la monografía número 9301: «Factores
que afectan el rendimiento de los Quesos», donde establecen en un
estudio colaborativo (Canadá, Nueva Zelanda,
Dinamarca, Italia,
Suecia, Alemania, Australia y el Reino
Unido), que en términos
generales los factores de mayor
influencia en el rendimiento son el
contenido de proteína
y de grasa de la leche.
Esto que parece algo por
demás obvio, no lo es tanto
si tomamos en cuenta que un porcentaje
elevado de los
fabricantes de quesos no mide el contenido de
proteína
de la leche que reciben, y si acaso solo miden la grasa,
fallando a un principio elemental de administración que
dice: «lo
que no se mide no se puede controlar».
La proteína retenida por
el queso es a su vez la responsable de la humedad con la que sale
éste, por lo que incide
directamente sobre el rendimiento, y se ha
encontrado de
un número elevado de determinaciones corridas bajo
condiciones controladas, que entre el 70 y el 77% de la proteína
de
la leche puede ser recuperada en el queso (para efectos
de cálculo
estimemos el 73.5% en promedio); de forma semejante, la recuperación
de la grasa de la leche en el queso
es típicamente entre el 85 y el
91% (supongamos el promedio: 88% para una estimación conservadora).
Con frecuencia los
quesos, sobre todo a nivel artesanal,
aun en queserías que cuentan
con los recursos para poder tecnificar de mejor manera su operación,
se elaboran
Mundo Lácteo y Cárnico
sin estandarizar la leche, y por tanto lo más seguro es que
acaben
recuperando un porcentaje más bajo de grasa del
promedio
establecido, en perjuicio de su margen de utilidad. Peor aún, se
llega a extender leche con caseína, y
luego se restablece la
relación Grasa/Proteína usando grasa vegetal o grasa butírica
anhidra, pero sin homogenizar,
y se confía en la capacidad
emulsionante de la caseína
para retener la grasa, recurriendo a una
burda recirculación
de la grasa en el tanque
de conversión a caseinato. En
estos casos las pérdidas de grasa en
el suero son aun
mayores. La estandarización de la relación
Grasa/Proteína
es un factor de control de la composición del queso
que
no debería ser subestimado, y por tanto es el principio de
cualquier desarrollo.
Supongamos que se desea un queso
con un 20% de grasa y un 15% de
proteína, y con el
mayor contenido de humedad aceptado por la
Norma.
La determinación de la
Grasa en la leche se puede
estimar de las cifras obtenidas en el
estudio de la FIL: 20/
0.88= 22.73%, y la proteína la estimamos de
igual forma:
15/0.735= 20.41%, de modo que el principal factor de
diseño será una relación Grasa/Proteína en la leche de:
22.73/20.41= 1.11.
