FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCION

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS.


Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos son:

a)     Composición de la leche
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tiene un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación   a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una rec (paracaseinato de calcio) “aprisiona”, en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la gras, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la elche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice en base a la relación caseína/materia grasa.   Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
Vale recordar que la composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactación, etc.

b)     Composición del queso• Alimentación
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso.   Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.

OTROS FACTORES  QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS

Tenemos   claro que hay factores   directos y factores indirectos

  1. Los factores directos ,   tienen que ver   desde cuando se   hace el ordeño, de donde proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza
-De allí depende también   la buena alimentación y modo de trato de los animales para que   la vaca de una buena leche, o sea, buenas proteínas, grasas y buenas sales minerales.
-La Sinéresis realizada en el proceso de elaboración, afecta, porque depende mucho el estado de retención del agua.
-La humedad,   es importante la humedad que tenga para verificación del rendimiento.
-En la buena leche se destaca   un buen porcentaje de proteínas y grasas considerando el caso contrario que afecte el rendimiento
-Los cortes que se hagan y la agilidad al hacerlos son importantes para el rendimiento de los granos de cuajada
-La agitación después del corte
-La temperatura en la pasteurización.

2. Los factores Indirectos

EL enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier proceso, en estos casos, sufre cambios   fisicoquímicos, donde hay pérdida de nitrógeno, partículas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento.

La contaminación   con microorganismos que se desarrollan en la leche .

Las enfermedades   causadas en las ubres   como las mastitis, causan contaminación.

Todas estas contaminaciones   causan   además de impurezas en la leche , reducen el rendimiento de la leche porque aumenta la perdida del nitrógeno y las partículas de cuajada en el corte .
La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir este tipo de contaminación.

-La enzima

-Células somáticas