Caracterización de quesos comerciales.
Se analizaron 4 diferentes tipos de quesos, de los cuales 3 eran quesos crema
untables comerciales, 1 era queso comercial de cabra. A los quesos se les determinó humedad, acidez, pH, grasa, proteína, color y textura.
Formulación de los quesos elaborados.
Para la elaboración de los quesos se escogieron las gomas algarrobo y karaya. La goma algarrobo se escogió por ser una de las gomas que se utilizan para proporcionarle untabilidad a los quesos y la goma karaya, aunque no muy usada, algunos autores, como Dziezak, entre otros, mencionan que facilita la untabilidad, además que no se ha usado en otros trabajos de tesis. En la Tabla 2 se presentan la conformación de los sistemas. En total fueron 25, los primeros 12 con la proporción de 20/80% v/c, los siguientes 12 con la proporción 40/60% v/c, y uno con 100% leche de cabra (control).
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