ETAPAS PARA LA ELABORACION

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Clasificación y criterios de clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos

duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la

textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

ETAPAS

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboración de queso, que consiste en la precipitación de la proteína caseína. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboración de quesos, se puede realizar por adición de cuajo animal (estómago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificación del medio con vinagre o con ácido láctico.
Hacer quesos caseros, supone tener en cuenta estos procesos de elaboración que dependen del tipo que deseemos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que los granos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja. Esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma que el consumidor encontrará en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse aún más suero si se estima conveniente.
La última fase del proceso de elaboración de queso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas. Después de esto, sólo queda pasar por el periodo de maduración del queso antes de poderlo comprar y tenerlo en nuestra casa para degustar.
La elaboración de queso ecológico, no difiere mucho de los procesos convencionales. Sin embargo su sabor, calidad, el hecho de ser más saludable y la forma artesanal de hacer quesos ecológicos, lo han hecho muy atractivo para los consumidores que buscan productos sanos y de gran calidad.
La gran diferencia al comprar queso ecológico, se encuentra en que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica y que los elementos utilizados, procesos de elaboración del queso ecológico, así como la distribución y venta, cumplan con todos los requisitos de las normas reguladoras para la elaboración de quesos ecológicos. Cómo hacer queso casero, no es difícil desde que se cuente con una buena calidad de leche, los elementos necesarios para su elaboración y se tengan en cuenta los pasos de la receta para hacer queso.