INPORTANCIA DEL QUESO

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

 El queso se elabora a base de cuajada de leche de 1 vaca u otros mamíferos. La cuajada se obtiene por medio de la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína; para ello se emplean enzimas, ácidos y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso que implica el uso de calor, presión, sal y maduración.
El proceso de elaboración del queso es muy antiguo y hoy en día conserva algunos aspectos artesanales, aunque la tecnología de alimentos lo ha perfeccionado. En el mundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.
En 1951 nueve países europeos productores de queso establecieron en la Convención de Stresa las primeras normas para denominar las variedades reconocidas, que se clasificaron en dos grandes grupos: aquellos que llevan el nombre de la región donde se elaboran -como el Roquefort y el parmesano-, y nombres que pueden emplearse en imitaciones (Gouda, Provolone, Camembert, Brie) con la condición de que se indique el país donde se produjo.
Los quesos se clasifican de diversas maneras, según su grado de maduración, proceso de elaboración, tipo de leche, textura, etcétera. En el cuadro aparece una selección de los que se pueden encontrar en México; la clasificación se basa en la textura y el tipo de maduración.
México también se inscribe en la lista de quesos del mundo con variedades como el Chihuahua, el Oaxaca y el Ojotzingo, de Chiapas. También están el sierra (fresco o añejo) y los frescos panela y cotija.

Clasificación de quesos por textura y tipo de maduración
Consistencia	Maduración	Queso
Muy duros	Bacterias y enzimas	Parmesano, romano, cotija, Dry Jack
Duros	Bacterias y enzimas	Cheddar, manchego
Duros	Bacterias que forman hoyos (también llamados ojos) y enzimas	Emmental, Gruyere, Fontina
Semiduros o semiblandos	Bacterias y enzimas	Provolone, Oaxaca, Mozzarella  Edam, Gouda, Chihuahua
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Port Salut, Limburger
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y moho azul	Azul/Blue Cheese, Gorgonzola, Roquefort, Stilton
Blandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Brie, Camembert, Neufchatel