TIPOS DE QUESOS

QUESO PARMESANO

Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada

Queso Petit-suisse

Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

QUESO PETATO

Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas

Queso Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.

Queso Reblochón

De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.

Queso Roquefort

Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.

Queso Suizo

Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.

Queso Taleggio

Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.

Queso Tofu /Queso de Soja

Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña

Queso Tomme o Toma

Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo.

COMERCIALIZACION

LA COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO

Según dicha publicación, consultada por Europa Press, las 2.513 vacas censadas en 68 explotaciones ganaderas producen 2,8 millones de litros de leche al año y las 5 queserías registradas producen y comercializan una media anual de 213.000 kilos de queso, que se destinan en su totalidad al mercado nacional.

La publicación explica que la zona de elaboración y producción de este queso, conocido como queso de nata, se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera y los municipios de Tresviso y Bejes.

Destaca que en su elaboración se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de la raza Frisona, y detalla que el período mínimo de maduración es de 7 días a partir de la fecha de finalización del proceso de salado.

Explica finalmente que el peso oscila entre 400 gramos y 2,8 kilos, e indica que con un color levemente amarillo y de corteza lisa, blanda y natural, resulta un queso graso, de pasta compacta, semicocida, con textura mantecosa y sabor suave, olor aromático y fresco.

La Comercialización

Los expertos queseros aseguraban hace unos años que Cáceres en particular y Extremadura en general, (pués no se puede hablar solo de una provincia sin mirar a la otra), eran priviligiados por la gran variedad de sus quesos artesanos. La sociedad extremeña había hecho del queso un alimento al acceso de los campesinos; un alimento que perduraba en el tiempo. Pero el objeto de la producción era el autoconsumo y rara vez estos quesos salían más allá de sus comarcas.
Poco a poco y presionados por las condiciones higiénico-sanitarias que exigía la ley, se vieron en la necesidad de adaptar la elaboración de quesos artesanos a estas condiciones y especialmente en la elaboración de quesos frescos.
La evolución de los artesanos ha sido importante y tras un periodo de indeterminación las empresas van consolidándose y ahora, en estos primeros años de los noventa el objetivo fundamental es consolidar la producción para poder acometer una fase de potenciación de la comercialización.
Sin embargo, la mayoría de los que han incorporado quesos tradicionales extremeños están más preocupados en poder mantener la calidad de los mismos, como paso previo al aumento de la producción.
En el sector se comienza a ver al final de este largo túnel las Denominaciones de Origen, los contactos con Merco que han dado sus frutos en la comercialización de varios quesos tradicionales extremeños y los contactos que se han venido tomando por los propios empresarios, auguran un gran furturo, siempre y cuando no se pierda lo que diferencia a estos quesos, su extraordinaria calidad.
Tan solo un problema, controlar el precio de los quesos y evitar la ilógica competencia entre los propios cabreros y elaboradores de quesos y las industrias que oscilan entre la artesanía y la industria.
Las cuestiones más importantes serían el desarrollar técnicas modernas, como ya se está haciendo en algunas fábricas. Ampliarlas a ser posible a toda la provincia, porque está muy concentrada en unos puntos.
Hay una gran parte de la leche que se explota como tal, por falta de industrias que la trabajen, con lo que hay una pérdida de horas de trabajo y de ingresos para la Autonomía Extremeña. Se exporta la materia prima, y luego muchas veces se va a importar el producto terminado.
Las industrias grandes y no hablemos ya de las multinacionales, que son verdaderamente enormes en cuanto a volúmenes, buscan la manera de introducirse en España a través de la compra de industrias pequeñas , y medianas para, mejorando su técnica, imponerse en la CEE.
Hay que hacer una mejora en la producción, intensificarla y hacerla de mejor calidad, para luego poder industrializar. También hay que aumentar los conocimientos mediante cursos, cursillos, etc. La leche es una materia muy delicada y no se puede dejar en manos de inexpertos, sino el que trabaja con esta materia debe conocer bien su oficio. Hay que hacer una campaña adecuada de publicidad de de cara al consumidor. La Federación de Industrias Lácteas, lo hace, celebra todos los años el Día Internacional Lácteo, que tiene como misión el promocionar el consumo de la leche y de los productos lácteos en general. También se dan cursos monográficos para industriales y reciclaje para los técnicos. Una de las mejores propagandas que se pueden hacer es que para el consumidor, existe una garantía que es comer queso de edad, ya que el queso fresco tiene más posibilidades de poder transmitir enfermedades de los animales, como puede ser la brucelosis.
A la hora de comercializar debemos pensar en los mercados donde queremos introducir nuestros quesos. Estos irán destinados al mercado interior y al exterior.

CONCLUSION

Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos colombianos y del mundo.
Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.

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