ETAPAS PARA LA ELABORACION

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Clasificación y criterios de clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos

duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la

textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

ETAPAS

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboración de queso, que consiste en la precipitación de la proteína caseína. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboración de quesos, se puede realizar por adición de cuajo animal (estómago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificación del medio con vinagre o con ácido láctico.
Hacer quesos caseros, supone tener en cuenta estos procesos de elaboración que dependen del tipo que deseemos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que los granos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja. Esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma que el consumidor encontrará en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse aún más suero si se estima conveniente.
La última fase del proceso de elaboración de queso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas. Después de esto, sólo queda pasar por el periodo de maduración del queso antes de poderlo comprar y tenerlo en nuestra casa para degustar.
La elaboración de queso ecológico, no difiere mucho de los procesos convencionales. Sin embargo su sabor, calidad, el hecho de ser más saludable y la forma artesanal de hacer quesos ecológicos, lo han hecho muy atractivo para los consumidores que buscan productos sanos y de gran calidad.
La gran diferencia al comprar queso ecológico, se encuentra en que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica y que los elementos utilizados, procesos de elaboración del queso ecológico, así como la distribución y venta, cumplan con todos los requisitos de las normas reguladoras para la elaboración de quesos ecológicos. Cómo hacer queso casero, no es difícil desde que se cuente con una buena calidad de leche, los elementos necesarios para su elaboración y se tengan en cuenta los pasos de la receta para hacer queso.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de fabricación (en inglés Good Manufacturing Practice, GMP) son aplicables a las operaciones de fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y drogas, en sus formas definitivas de venta al público incluyendo los procesos a gran escala en hospitales y la preparación de suministros para el uso de emsayos clinicos para el caso de medicamentos.

Se encuentran incluidas dentro del concepto de Garantía de Calidad, constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización. Las reglamentaciones que rigen las BPF tienen por objeto principal disminuir los riesgos inherentes a toda producción farmacéutica.

Los riesgos existentes son esencialmente de dos tipos: contaminación (en particular de contaminantes inesperados) y mezclas (confusión).

FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCION

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS.


Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos son:

a)     Composición de la leche
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tiene un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación   a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una rec (paracaseinato de calcio) “aprisiona”, en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la gras, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la elche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice en base a la relación caseína/materia grasa.   Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
Vale recordar que la composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactación, etc.

b)     Composición del queso• Alimentación
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso.   Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.

OTROS FACTORES  QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS

Tenemos   claro que hay factores   directos y factores indirectos

  1. Los factores directos ,   tienen que ver   desde cuando se   hace el ordeño, de donde proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza
-De allí depende también   la buena alimentación y modo de trato de los animales para que   la vaca de una buena leche, o sea, buenas proteínas, grasas y buenas sales minerales.
-La Sinéresis realizada en el proceso de elaboración, afecta, porque depende mucho el estado de retención del agua.
-La humedad,   es importante la humedad que tenga para verificación del rendimiento.
-En la buena leche se destaca   un buen porcentaje de proteínas y grasas considerando el caso contrario que afecte el rendimiento
-Los cortes que se hagan y la agilidad al hacerlos son importantes para el rendimiento de los granos de cuajada
-La agitación después del corte
-La temperatura en la pasteurización.

2. Los factores Indirectos

EL enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier proceso, en estos casos, sufre cambios   fisicoquímicos, donde hay pérdida de nitrógeno, partículas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento.

La contaminación   con microorganismos que se desarrollan en la leche .

Las enfermedades   causadas en las ubres   como las mastitis, causan contaminación.

Todas estas contaminaciones   causan   además de impurezas en la leche , reducen el rendimiento de la leche porque aumenta la perdida del nitrógeno y las partículas de cuajada en el corte .
La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir este tipo de contaminación.

-La enzima

-Células somáticas

INPORTANCIA DEL QUESO

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

 El queso se elabora a base de cuajada de leche de 1 vaca u otros mamíferos. La cuajada se obtiene por medio de la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína; para ello se emplean enzimas, ácidos y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso que implica el uso de calor, presión, sal y maduración.
El proceso de elaboración del queso es muy antiguo y hoy en día conserva algunos aspectos artesanales, aunque la tecnología de alimentos lo ha perfeccionado. En el mundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.
En 1951 nueve países europeos productores de queso establecieron en la Convención de Stresa las primeras normas para denominar las variedades reconocidas, que se clasificaron en dos grandes grupos: aquellos que llevan el nombre de la región donde se elaboran -como el Roquefort y el parmesano-, y nombres que pueden emplearse en imitaciones (Gouda, Provolone, Camembert, Brie) con la condición de que se indique el país donde se produjo.
Los quesos se clasifican de diversas maneras, según su grado de maduración, proceso de elaboración, tipo de leche, textura, etcétera. En el cuadro aparece una selección de los que se pueden encontrar en México; la clasificación se basa en la textura y el tipo de maduración.
México también se inscribe en la lista de quesos del mundo con variedades como el Chihuahua, el Oaxaca y el Ojotzingo, de Chiapas. También están el sierra (fresco o añejo) y los frescos panela y cotija.

Clasificación de quesos por textura y tipo de maduración
Consistencia	Maduración	Queso
Muy duros	Bacterias y enzimas	Parmesano, romano, cotija, Dry Jack
Duros	Bacterias y enzimas	Cheddar, manchego
Duros	Bacterias que forman hoyos (también llamados ojos) y enzimas	Emmental, Gruyere, Fontina
Semiduros o semiblandos	Bacterias y enzimas	Provolone, Oaxaca, Mozzarella  Edam, Gouda, Chihuahua
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Port Salut, Limburger
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y moho azul	Azul/Blue Cheese, Gorgonzola, Roquefort, Stilton
Blandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Brie, Camembert, Neufchatel

TECNOLOGIA QUESERA

Federación Internacional de Lechería publica unas monografías sumamente útiles e interesantes sobre diversos temas de investigación en lácteos. En 1993 publicaron la monografía número 9301: «Factores que afectan el rendimiento de los Quesos», donde establecen en un estudio colaborativo (Canadá, Nueva Zelanda, Dinamarca, Italia, Suecia, Alemania, Australia y el Reino Unido), que en términos generales los factores de mayor influencia en el rendimiento son el contenido de proteína y de grasa de la leche.

Esto que parece algo por demás obvio, no lo es tanto si tomamos en cuenta que un porcentaje elevado de los fabricantes de quesos no mide el contenido de proteína de la leche que reciben, y si acaso solo miden la grasa, fallando a un principio elemental de administración que dice: «lo que no se mide no se puede controlar».

La proteína retenida por el queso es a su vez la responsable de la humedad con la que sale éste, por lo que incide directamente sobre el rendimiento, y se ha encontrado de un número elevado de determinaciones corridas bajo condiciones controladas, que entre el 70 y el 77% de la proteína de la leche puede ser recuperada en el queso (para efectos de cálculo estimemos el 73.5% en promedio); de forma semejante, la recuperación de la grasa de la leche en el queso es típicamente entre el 85 y el 91% (supongamos el promedio: 88% para una estimación conservadora).

Con frecuencia los quesos, sobre todo a nivel artesanal, aun en queserías que cuentan con los recursos para poder tecnificar de mejor manera su operación, se elaboran

Mundo Lácteo y Cárnico sin estandarizar la leche, y por tanto lo más seguro es que acaben recuperando un porcentaje más bajo de grasa del promedio establecido, en perjuicio de su margen de utilidad. Peor aún, se llega a extender leche con caseína, y luego se restablece la relación Grasa/Proteína usando grasa vegetal o grasa butírica anhidra, pero sin homogenizar, y se confía en la capacidad emulsionante de la caseína para retener la grasa, recurriendo a una burda recirculación

de la grasa en el tanque de conversión a caseinato. En estos casos las pérdidas de grasa en el suero son aun mayores. La estandarización de la relación Grasa/Proteína es un factor de control de la composición del queso que no debería ser subestimado, y por tanto es el principio de

cualquier desarrollo. Supongamos que se desea un queso con un 20% de grasa y un 15% de proteína, y con el mayor contenido de humedad aceptado por la Norma.

La determinación de la Grasa en la leche se puede estimar de las cifras obtenidas en el estudio de la FIL: 20/ 0.88= 22.73%, y la proteína la estimamos de igual forma: 15/0.735= 20.41%, de modo que el principal factor de diseño será una relación Grasa/Proteína en la leche de: 22.73/20.41= 1.11.

PRODUCCION DE QUESO

El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinámico; de acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador (Empresa consultora), un 84,3% de los hogares urbanos de las 15 ciudades principales consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de hogares. 

 

 

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, en la actualidad se tiene mayor conciencia de sus componentes y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado. El contenido de proteínas en el queso no es abundante, pero sí lo es el de calorías, los componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico, esto según la nutricionista, Lcda. María José Mendoza, de la Universidad Católica del Ecuador. Acorde a la investigación de mercado se pudo evidenciar que la elaboración del queso amasado no es procesada por las principales empresa lácteas del Ecuador (Rey Queso, El Kiosko, Salinerito), sino que en la actualidad este producto es elaborado artesanalmente y solo dos pequeñas empresas que se dedican a la elaboración industrial. Estas características hacen que la industria láctea sea atractiva, ya que se encuentra en constante crecimiento, y por ende esta se innova día a día con productos y servicios. Al ver la oportunidad de negocio en este segmento de la industria láctea nace la idea de Quesitos Amasados, que es una empresa dedicada a la producción y comercialización de quesos amasados de figuras. El mercado objetivo de la empresa serán las madres de familia de la Ciudad de Quito de estrato socio-económico alto, medio alto y medio medio. Además que al ofrecer quesos de figuras, los niños principalmente se sentirán atraídos por este producto lo que causará de cierta manera una influencia en la decisión de compra. El proyecto tiene como objetivo posicionar a la empresa en el mercado local e internacional, llegando a partir del quinto año a abarcar países como Colombia y Perú. Esto se logrará mediante estrategias de precio, calidad e innovación. Al realizar el análisis financiero se determino que existirá una buena rentabilidad con un TIR de 25.4% en un escenario negativo sin apalancamiento, y en el mejor de los casos un TIR de 52.5% en el escenario optimista apalancado. Por lo tanto, el proyecto es rentable con un apalancamiento de la empresa e incluso es rentable sin dicho apalancamiento. De esta manera, el proyecto crea seguridad y sustentabilidad a largo plazo tanto para los inversionistas como para los posibles inversores

MATERIALES Y MÉTODOS

Caracterización de quesos comerciales.

Se analizaron 4 diferentes tipos de quesos, de los cuales 3 eran quesos crema
untables comerciales, 1 era queso comercial de cabra. A los quesos se les determinó humedad, acidez, pH, grasa, proteína, color y textura.

 Formulación de los quesos elaborados.

Para la elaboración de los quesos se escogieron las gomas algarrobo y karaya. La goma algarrobo se escogió por ser una de las gomas que se utilizan para proporcionarle untabilidad a los quesos y la goma karaya, aunque no muy usada, algunos autores, como Dziezak, entre otros, mencionan que facilita la untabilidad, además que no se ha usado en otros trabajos de tesis. En la Tabla 2 se presentan la conformación de los sistemas. En total fueron 25, los primeros 12 con la proporción de 20/80% v/c, los siguientes 12 con la proporción 40/60% v/c, y uno con 100% leche de cabra (control).