INTRODUCCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definición legal del queso precisa que “el producto puede estar o no fermentado”, de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica (Alais, 1970).

El cambio en la fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos métodos en su producción frecuentemente tiene problemas con la textura. Por ejemplo, la renina proveniente de microorganismos presenta diferencias en sus porcentajes de proteolisis, los cuales afectan en la textura final. La adición de otras enzimas para acelerar la maduración tiene efectos adversos en el producto final. La incorporación de proteínas de suero reduce el efecto de la caseína contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologías, enzimas, colores, sabores para lograr las necesidades que el consumidor pide. (Jack et al., 1992).

En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en equipo, calidad y

volumen de producción. La inmovilización de enzimas, es usada en varias industrias, haciendo más útil el tratamiento de leche para la fabricación de queso (por coagulación y  madurez acelerada). Un punto inconveniente en la elaboración de queso es el bajo rendimiento que se obtiene, siendo éste alrededor del 10% mediante un método tradicional, situación que repercute en un incremento considerable en sus costos (Kosikowski, 1982).

A la gente le gusta el queso por su sabor, textura y porque es compatible con

muchos platillos. Existen varios tipos de quesos, clasificados en cinco grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves y suaves maduros, quesos naturales duros y semiduros, quesos más duros y quesos con especias y sabores. Los quesos frescos son muy ricos por sí solos, untados sobre pan o en ensaladas y mezclados con vegetales. Los más populares en esta categoría son el queso fresco, el requesón y el ricotta.

Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados. Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes.

 El Monterey Jack y el Cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el Cheddar es de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como Colby y Longhorn describen diferentes tipos de este queso.

Los quesos duros son otra categoría, también conocida como quesos para rallar.
 El parmesano es el más conocido, además del romano o el queso cotija. Por último, la categoría de queso con especias y sabores está conformada generalmente por productos como el Jack, Cheddar, Feta y Brie, a los que se les ha incluido pesto, ají, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra y tomates secos al sol, entre otros (Alais, 1970).

Recientemente, han aparecido en el mercado quesos suaves, ya sea que incluyan

especias o no, en su fabricación se emplean mezclas de leche de vaca y de cabra. Pero a pesar de su presencia en el mercado que satisface los gustos del consumidor, la información existente sobre este tipo de quesos es limitada, y por otro lado, sus características de rentabilidad dejan mucho que desear. Por lo que en el presente estudio se hizo una caracterización de este tipo de quesos entables, se elaboró uno en el laboratorio controlando sus niveles de grasa y goma buscando producir un queso con menor contenido de grasa y mejor rentabilidad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del queso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Conocer los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días.
- Aprender los principios básicos de quesería.
- Estudiar detalladamente las diversas operaciones específicas para la fabricación quesera: coagulación, desuerado, salado, maduración y conservación.
- Identificar los posibles accidentes que pueden surgir tanto a lo largo de la fabricación como en la conservación de los diferentes tipos de quesos.
- Saber cuál es la clasificación de las distintas pastas queseras existentes en el mercado.
- Realizar un análisis metódico de los rendimientos de fabricación con el fin de optimizar la elaboración quesera.

DESARROLLO

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y duro normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. 

Precisan de la Elaboración de queso

pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

ETAPAS PARA LA ELABORACION

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Clasificación y criterios de clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos

duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la

textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

ETAPAS

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboración de queso, que consiste en la precipitación de la proteína caseína. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboración de quesos, se puede realizar por adición de cuajo animal (estómago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificación del medio con vinagre o con ácido láctico.
Hacer quesos caseros, supone tener en cuenta estos procesos de elaboración que dependen del tipo que deseemos fabricar y que es denominado cortado del queso, el cual se detiene dependiendo que la cantidad de suero que se quiera conseguir separar. Una vez desuerada hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita, para que los granos que hemos conseguido mediante el cortado no se separen. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja. Esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma que el consumidor encontrará en los comercios cuando va a comprar queso. Una vez en los moldes puede prensarse la pasta para que expulse aún más suero si se estima conveniente.
La última fase del proceso de elaboración de queso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas. Después de esto, sólo queda pasar por el periodo de maduración del queso antes de poderlo comprar y tenerlo en nuestra casa para degustar.
La elaboración de queso ecológico, no difiere mucho de los procesos convencionales. Sin embargo su sabor, calidad, el hecho de ser más saludable y la forma artesanal de hacer quesos ecológicos, lo han hecho muy atractivo para los consumidores que buscan productos sanos y de gran calidad.
La gran diferencia al comprar queso ecológico, se encuentra en que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica y que los elementos utilizados, procesos de elaboración del queso ecológico, así como la distribución y venta, cumplan con todos los requisitos de las normas reguladoras para la elaboración de quesos ecológicos. Cómo hacer queso casero, no es difícil desde que se cuente con una buena calidad de leche, los elementos necesarios para su elaboración y se tengan en cuenta los pasos de la receta para hacer queso.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de fabricación (en inglés Good Manufacturing Practice, GMP) son aplicables a las operaciones de fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y drogas, en sus formas definitivas de venta al público incluyendo los procesos a gran escala en hospitales y la preparación de suministros para el uso de emsayos clinicos para el caso de medicamentos.

Se encuentran incluidas dentro del concepto de Garantía de Calidad, constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización. Las reglamentaciones que rigen las BPF tienen por objeto principal disminuir los riesgos inherentes a toda producción farmacéutica.

Los riesgos existentes son esencialmente de dos tipos: contaminación (en particular de contaminantes inesperados) y mezclas (confusión).

FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCION

FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS.


Los principales factores que afectan el rendimiento de la fabricación de quesos son:

a)     Composición de la leche
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor de proteínas y grasa, tiene un papel fundamental en la definición del rendimiento.
En relación   a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la fracción coagulable por el cuajo y que al formar una rec (paracaseinato de calcio) “aprisiona”, en diferentes proporciones, los demás elementos de la leche como la gras, lactosa, sales minerales, etc.
Si se aumenta el tenor de la caseína en la elche, el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua en el queso.
Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la elaboración en el tanque.
Es muy importante que la estandarización de la leche para la fabricación de quesos se realice en base a la relación caseína/materia grasa.   Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente uniformes.
Vale recordar que la composición de la leche y consecuentemente el rendimiento, sufren las influencias de diversos factores como la raza del animal, alimentación, período de lactación, etc.

b)     Composición del queso• Alimentación
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso.   Naturalmente, cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso, mejor será el rendimiento de dicha fabricación.

OTROS FACTORES  QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO DE LOS QUESOS

Tenemos   claro que hay factores   directos y factores indirectos

  1. Los factores directos ,   tienen que ver   desde cuando se   hace el ordeño, de donde proviene la leche y las condiciones de higiene como se realiza
-De allí depende también   la buena alimentación y modo de trato de los animales para que   la vaca de una buena leche, o sea, buenas proteínas, grasas y buenas sales minerales.
-La Sinéresis realizada en el proceso de elaboración, afecta, porque depende mucho el estado de retención del agua.
-La humedad,   es importante la humedad que tenga para verificación del rendimiento.
-En la buena leche se destaca   un buen porcentaje de proteínas y grasas considerando el caso contrario que afecte el rendimiento
-Los cortes que se hagan y la agilidad al hacerlos son importantes para el rendimiento de los granos de cuajada
-La agitación después del corte
-La temperatura en la pasteurización.

2. Los factores Indirectos

EL enfriamiento de la leche cruda antes de efectuar cualquier proceso, en estos casos, sufre cambios   fisicoquímicos, donde hay pérdida de nitrógeno, partículas de cuajada y materia grasa que afectan bastante el proceso de rendimiento.

La contaminación   con microorganismos que se desarrollan en la leche .

Las enfermedades   causadas en las ubres   como las mastitis, causan contaminación.

Todas estas contaminaciones   causan   además de impurezas en la leche , reducen el rendimiento de la leche porque aumenta la perdida del nitrógeno y las partículas de cuajada en el corte .
La buena higiene en la obtención de la leche puede reducir este tipo de contaminación.

-La enzima

-Células somáticas

INPORTANCIA DEL QUESO

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

 El queso se elabora a base de cuajada de leche de 1 vaca u otros mamíferos. La cuajada se obtiene por medio de la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína; para ello se emplean enzimas, ácidos y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso que implica el uso de calor, presión, sal y maduración.
El proceso de elaboración del queso es muy antiguo y hoy en día conserva algunos aspectos artesanales, aunque la tecnología de alimentos lo ha perfeccionado. En el mundo hay más de 800 nombres de quesos -algunos con denominación de origen, como el vino-, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.
En 1951 nueve países europeos productores de queso establecieron en la Convención de Stresa las primeras normas para denominar las variedades reconocidas, que se clasificaron en dos grandes grupos: aquellos que llevan el nombre de la región donde se elaboran -como el Roquefort y el parmesano-, y nombres que pueden emplearse en imitaciones (Gouda, Provolone, Camembert, Brie) con la condición de que se indique el país donde se produjo.
Los quesos se clasifican de diversas maneras, según su grado de maduración, proceso de elaboración, tipo de leche, textura, etcétera. En el cuadro aparece una selección de los que se pueden encontrar en México; la clasificación se basa en la textura y el tipo de maduración.
México también se inscribe en la lista de quesos del mundo con variedades como el Chihuahua, el Oaxaca y el Ojotzingo, de Chiapas. También están el sierra (fresco o añejo) y los frescos panela y cotija.

Clasificación de quesos por textura y tipo de maduración
Consistencia	Maduración	Queso
Muy duros	Bacterias y enzimas	Parmesano, romano, cotija, Dry Jack
Duros	Bacterias y enzimas	Cheddar, manchego
Duros	Bacterias que forman hoyos (también llamados ojos) y enzimas	Emmental, Gruyere, Fontina
Semiduros o semiblandos	Bacterias y enzimas	Provolone, Oaxaca, Mozzarella  Edam, Gouda, Chihuahua
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Port Salut, Limburger
Semiduros o semiblandos	Bacterias, enzimas y moho azul	Azul/Blue Cheese, Gorgonzola, Roquefort, Stilton
Blandos	Bacterias, enzimas y microorganismos superficiales	Brie, Camembert, Neufchatel

TECNOLOGIA QUESERA

Federación Internacional de Lechería publica unas monografías sumamente útiles e interesantes sobre diversos temas de investigación en lácteos. En 1993 publicaron la monografía número 9301: «Factores que afectan el rendimiento de los Quesos», donde establecen en un estudio colaborativo (Canadá, Nueva Zelanda, Dinamarca, Italia, Suecia, Alemania, Australia y el Reino Unido), que en términos generales los factores de mayor influencia en el rendimiento son el contenido de proteína y de grasa de la leche.

Esto que parece algo por demás obvio, no lo es tanto si tomamos en cuenta que un porcentaje elevado de los fabricantes de quesos no mide el contenido de proteína de la leche que reciben, y si acaso solo miden la grasa, fallando a un principio elemental de administración que dice: «lo que no se mide no se puede controlar».

La proteína retenida por el queso es a su vez la responsable de la humedad con la que sale éste, por lo que incide directamente sobre el rendimiento, y se ha encontrado de un número elevado de determinaciones corridas bajo condiciones controladas, que entre el 70 y el 77% de la proteína de la leche puede ser recuperada en el queso (para efectos de cálculo estimemos el 73.5% en promedio); de forma semejante, la recuperación de la grasa de la leche en el queso es típicamente entre el 85 y el 91% (supongamos el promedio: 88% para una estimación conservadora).

Con frecuencia los quesos, sobre todo a nivel artesanal, aun en queserías que cuentan con los recursos para poder tecnificar de mejor manera su operación, se elaboran

Mundo Lácteo y Cárnico sin estandarizar la leche, y por tanto lo más seguro es que acaben recuperando un porcentaje más bajo de grasa del promedio establecido, en perjuicio de su margen de utilidad. Peor aún, se llega a extender leche con caseína, y luego se restablece la relación Grasa/Proteína usando grasa vegetal o grasa butírica anhidra, pero sin homogenizar, y se confía en la capacidad emulsionante de la caseína para retener la grasa, recurriendo a una burda recirculación

de la grasa en el tanque de conversión a caseinato. En estos casos las pérdidas de grasa en el suero son aun mayores. La estandarización de la relación Grasa/Proteína es un factor de control de la composición del queso que no debería ser subestimado, y por tanto es el principio de

cualquier desarrollo. Supongamos que se desea un queso con un 20% de grasa y un 15% de proteína, y con el mayor contenido de humedad aceptado por la Norma.

La determinación de la Grasa en la leche se puede estimar de las cifras obtenidas en el estudio de la FIL: 20/ 0.88= 22.73%, y la proteína la estimamos de igual forma: 15/0.735= 20.41%, de modo que el principal factor de diseño será una relación Grasa/Proteína en la leche de: 22.73/20.41= 1.11.

PRODUCCION DE QUESO

El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinámico; de acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador (Empresa consultora), un 84,3% de los hogares urbanos de las 15 ciudades principales consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de hogares. 

 

 

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, en la actualidad se tiene mayor conciencia de sus componentes y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado. El contenido de proteínas en el queso no es abundante, pero sí lo es el de calorías, los componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico, esto según la nutricionista, Lcda. María José Mendoza, de la Universidad Católica del Ecuador. Acorde a la investigación de mercado se pudo evidenciar que la elaboración del queso amasado no es procesada por las principales empresa lácteas del Ecuador (Rey Queso, El Kiosko, Salinerito), sino que en la actualidad este producto es elaborado artesanalmente y solo dos pequeñas empresas que se dedican a la elaboración industrial. Estas características hacen que la industria láctea sea atractiva, ya que se encuentra en constante crecimiento, y por ende esta se innova día a día con productos y servicios. Al ver la oportunidad de negocio en este segmento de la industria láctea nace la idea de Quesitos Amasados, que es una empresa dedicada a la producción y comercialización de quesos amasados de figuras. El mercado objetivo de la empresa serán las madres de familia de la Ciudad de Quito de estrato socio-económico alto, medio alto y medio medio. Además que al ofrecer quesos de figuras, los niños principalmente se sentirán atraídos por este producto lo que causará de cierta manera una influencia en la decisión de compra. El proyecto tiene como objetivo posicionar a la empresa en el mercado local e internacional, llegando a partir del quinto año a abarcar países como Colombia y Perú. Esto se logrará mediante estrategias de precio, calidad e innovación. Al realizar el análisis financiero se determino que existirá una buena rentabilidad con un TIR de 25.4% en un escenario negativo sin apalancamiento, y en el mejor de los casos un TIR de 52.5% en el escenario optimista apalancado. Por lo tanto, el proyecto es rentable con un apalancamiento de la empresa e incluso es rentable sin dicho apalancamiento. De esta manera, el proyecto crea seguridad y sustentabilidad a largo plazo tanto para los inversionistas como para los posibles inversores

MATERIALES Y MÉTODOS

Caracterización de quesos comerciales.

Se analizaron 4 diferentes tipos de quesos, de los cuales 3 eran quesos crema
untables comerciales, 1 era queso comercial de cabra. A los quesos se les determinó humedad, acidez, pH, grasa, proteína, color y textura.

 Formulación de los quesos elaborados.

Para la elaboración de los quesos se escogieron las gomas algarrobo y karaya. La goma algarrobo se escogió por ser una de las gomas que se utilizan para proporcionarle untabilidad a los quesos y la goma karaya, aunque no muy usada, algunos autores, como Dziezak, entre otros, mencionan que facilita la untabilidad, además que no se ha usado en otros trabajos de tesis. En la Tabla 2 se presentan la conformación de los sistemas. En total fueron 25, los primeros 12 con la proporción de 20/80% v/c, los siguientes 12 con la proporción 40/60% v/c, y uno con 100% leche de cabra (control).

PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACION DE QUESO

La planta piloto de productos lácteos permite la fabricación a pequeña escala de productos deriva dos de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla, queso y yogur), así como la realización de correspondientes análisis de control de calidad y pruebas para determinar las condiciones óptimas de conservación de los productos elaborados.

El equipamiento propuesto está pensado para que se pueda utilizar de forma autónoma sin disponer de otros equipamientos de plantas unitarias específicas ya que dadas las dimensiones de la máqui naria propuesta se puede abastecer por si misma como el caso concreto del pasteurizador que utiliza un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno.
Se trata así de una solución llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras instalaciones ya existentes como pueden ser plantas piloto de productos cárnicos y de tratamiento de frutas y hortalizas.

MAQUINARIA

 Tanques de frío, y de recepción de leche.

• Pasterizadores.
• Cubas manuales, mecanizadas y volcadoras.
• Mesas de trabajo.
• Bandejas repartidoras de moldes.
• Saladeros.
• Prensas.
• Fregaderos.
• Cámaras de refrigeración.
• Envasadoras de leche.
• Equipos para yogur, mantequilla y helados

PROCESAMIENTO

Preparación de la leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adición de cultivos lácticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto micro biológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a las contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

Coagulación de la leche

La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.

El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera

Moldeo y prensado

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.

El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.

FLUJOGRAMA

ELABORACION DE QUESO

CONSERVACION DE QUESOS

Elaboración

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un  molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera  menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

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TIPOS DE QUESOS

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

cantidad de quesos que se elaboran en el mundo

QUESO ALPE
 

Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

Queso Brie

Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.

Queso Brie de cabra

Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.

Queso Cabrales

Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.

QUESO CAMEMBERT

Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semi blanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

Queso Chaumes

Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.

Queso Cheddar

Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

Quseo Chevrottin fresco

Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña.

Queso Cottage

Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.

Queso Crottin

Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.

Queso Cuartirolo / Pont - L´evèque

Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda.

Queso Emmenthal

Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.

Queso feta / Queso griego / Feta salado

Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.

Queso Fontina

Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción.

Queso Gorgonzola

Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.

Queso Gouda

Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.

Queso Gruyère

Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción.

Queso Idiazábal

Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco.

Queso Kefolotyri

Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.

Queso Mahón

Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.

Queso Manchego

Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha.

Queso Mató

Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel.

Queso Morbier

Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal.

QUESO PARMESANO

Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada

Queso Petit-suisse

Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

QUESO PETATO

Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas

Queso Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.

Queso Reblochón

De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.

Queso Roquefort

Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.

Queso Suizo

Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.

Queso Taleggio

Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.

Queso Tofu /Queso de Soja

Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña

Queso Tomme o Toma

Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo.