Los quesos son una forma
de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la
materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida
del desuerado, en el curso
del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definición legal
del queso precisa que “el
producto puede estar o no fermentado”, de hecho experimenta por lo menos una fermentación
láctica (Alais, 1970).
El cambio en la
fabricación del queso es continuo. La adopción de nuevos métodos en su producción
frecuentemente tiene problemas con la textura. Por ejemplo, la
renina proveniente de
microorganismos presenta diferencias en sus porcentajes de
proteolisis, los cuales afectan en la
textura final. La adición de otras enzimas para acelerar la
maduración tiene efectos adversos en
el producto final. La incorporación de proteínas de suero reduce
el efecto de la caseína
contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologías, enzimas, colores, sabores para lograr las
necesidades que el consumidor pide. (Jack et al., 1992).
En estos días las
industrias tienen facilidades de mejorar en equipo, calidad y
volumen de producción.
La inmovilización de enzimas, es usada en varias industrias, haciendo más útil el
tratamiento de leche para la fabricación de queso (por coagulación
y madurez acelerada). Un
punto inconveniente en la elaboración de queso es el bajo rendimiento que se
obtiene, siendo éste alrededor del 10% mediante un método
tradicional, situación que repercute
en un incremento considerable en sus costos (Kosikowski, 1982).
A la gente le gusta el
queso por su sabor, textura y porque es compatible con
muchos platillos. Existen
varios tipos de quesos, clasificados en cinco grupos: quesos frescos y maduros, quesos
suaves y suaves maduros, quesos naturales duros y semiduros, quesos más duros y
quesos con especias y sabores. Los quesos frescos son muy ricos por
sí solos, untados sobre pan
o en ensaladas y mezclados con vegetales. Los más populares en esta categoría son el
queso fresco, el requesón y el ricotta.
Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados. Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes.
El Monterey Jack y el Cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el Cheddar es de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como Colby y Longhorn describen diferentes tipos de este queso.
Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados. Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes.
El Monterey Jack y el Cheddar son los más populares en esta categoría. Por lo general, el Cheddar es de color anaranjado y su sabor puede ser suave o fuerte. Nombres como Colby y Longhorn describen diferentes tipos de este queso.
Los quesos duros son otra categoría, también conocida como quesos para rallar.
El parmesano es el más conocido, además del romano o el queso cotija. Por último, la categoría de queso con especias y sabores está conformada generalmente por productos como el Jack, Cheddar, Feta y Brie, a los que se les ha incluido pesto, ají, chile jalapeño, cebolla, pimienta negra y tomates secos al sol, entre otros (Alais, 1970).
Recientemente, han
aparecido en el mercado quesos suaves, ya sea que incluyan
especias o no, en su
fabricación se emplean mezclas de leche de vaca y de cabra. Pero a pesar de su presencia en
el mercado que satisface los gustos del consumidor, la información existente sobre este tipo
de quesos es limitada, y por otro lado, sus características de rentabilidad dejan mucho
que desear. Por lo que en el presente estudio se hizo una caracterización de este
tipo de quesos entables, se elaboró uno en el laboratorio
controlando sus niveles de grasa y
goma buscando producir un queso con menor contenido de grasa y mejor rentabilidad.
